Coquilles Saint-Jacques et salade de noisettes rôties à la sauce au sirop d’érable

Article rédigé le 20/05/2016
Publié dans la catégorie Beau est Bon

Adam GREY, chef étoilé londonien a élaboré quelques recettes en accord avec Domaine Montrose Rosé.

Coquilles Saint-Jacques cueillies à la main et salade de noisettes rôties à la sauce au sirop d’érable

 

Ingrédients (pour quatre personnes) :Recette Saint-Jacques

12 coquilles Saint-Jacques cueillies à la main

20 noisettes mondées

Une sélection de feuilles de salade et de pousses de saison

100 ml d’huile de colza Mellow Yellow de Farrington

6 pommes de terre rattes

500 ml de graisse de canard

Sel

Poivre

Sauce au sirop d’érable

Ingrédients :

200 ml d’huile de colza Mellow Yellow de Farrington

50 ml d’eau

100 ml de sirop d’érable

25 ml de vinaigre de Xérès

Sel

Poivre blanc moulu

Préparation :

  • Mélanger tous les ingrédients puis saler et poivrer au goût.
  • Placer dans un récipient hermétique.
  • La sauce peut se conserver des mois au réfrigérateur.
  • Bien mélanger avant d’utiliser un fouet.

Pour cuire les pommes de terre :

  • Couper les rattes en tranches d’1 cm et les disposer dans un plat peu profond chemisé de papier sulfurisé.
  • Arroser les pommes de terre de graisse de canard fondue et recouvrir d’aluminium.
  • Mettre les pommes de terre au four préchauffé à 100 °C et faire cuire jusqu’à ce qu’elles soient tendres. (40 à 50 min)
  • Laisser la graisse de canard jusqu’au moment de servir.

Pour servir :

  • Préchauffer une poêle à fond épais à feu vif et y verser l’huile de colza.
  • Placer les coquilles Saint-Jacques dans la poêle, chair vers le bas, et faire frire jusqu’à ce qu’elles prennent une couleur dorée.
  • Retourner les coquilles Saint-Jacques et continuer à faire frire jusqu’à ce que l’autre côté dore à son tour.
  • Saler, poivrer et arroser d’un peu de jus de citron, puis disposer sur un plat chemisé de papier cuisson.
  • Ajouter les pommes de terre et remettre sur le feu jusqu’à ce que celles-ci dorent légèrement.
  • Dans un plat, toaster les noisettes dans le four encore chaud jusqu’à ce qu’elles soient légèrement dorées.
  • Placer trois tranches de pommes de terre sur chaque assiette et surmonter d’une coquille Saint-Jacques.
  • Parsemer de noisettes toastées.
  • Assaisonner la salade avec un peu de sauce au sirop d’érable et en garnir l’assiette.
  • Arroser d’encore un peu de sirop d’érable et servir.

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