Adam GREY, chef étoilé londonien a élaboré quelques recettes en accord avec Domaine Montrose Rosé.
Coquilles Saint-Jacques cueillies à la main et salade de noisettes rôties à la sauce au sirop d’érable
Ingrédients (pour quatre personnes) :
12 coquilles Saint-Jacques cueillies à la main
20 noisettes mondées
Une sélection de feuilles de salade et de pousses de saison
100 ml d’huile de colza Mellow Yellow de Farrington
6 pommes de terre rattes
500 ml de graisse de canard
Sel
Poivre
Sauce au sirop d’érable
Ingrédients :
200 ml d’huile de colza Mellow Yellow de Farrington
50 ml d’eau
100 ml de sirop d’érable
25 ml de vinaigre de Xérès
Sel
Poivre blanc moulu
Préparation :
- Mélanger tous les ingrédients puis saler et poivrer au goût.
- Placer dans un récipient hermétique.
- La sauce peut se conserver des mois au réfrigérateur.
- Bien mélanger avant d’utiliser un fouet.
Pour cuire les pommes de terre :
- Couper les rattes en tranches d’1 cm et les disposer dans un plat peu profond chemisé de papier sulfurisé.
- Arroser les pommes de terre de graisse de canard fondue et recouvrir d’aluminium.
- Mettre les pommes de terre au four préchauffé à 100 °C et faire cuire jusqu’à ce qu’elles soient tendres. (40 à 50 min)
- Laisser la graisse de canard jusqu’au moment de servir.
Pour servir :
- Préchauffer une poêle à fond épais à feu vif et y verser l’huile de colza.
- Placer les coquilles Saint-Jacques dans la poêle, chair vers le bas, et faire frire jusqu’à ce qu’elles prennent une couleur dorée.
- Retourner les coquilles Saint-Jacques et continuer à faire frire jusqu’à ce que l’autre côté dore à son tour.
- Saler, poivrer et arroser d’un peu de jus de citron, puis disposer sur un plat chemisé de papier cuisson.
- Ajouter les pommes de terre et remettre sur le feu jusqu’à ce que celles-ci dorent légèrement.
- Dans un plat, toaster les noisettes dans le four encore chaud jusqu’à ce qu’elles soient légèrement dorées.
- Placer trois tranches de pommes de terre sur chaque assiette et surmonter d’une coquille Saint-Jacques.
- Parsemer de noisettes toastées.
- Assaisonner la salade avec un peu de sauce au sirop d’érable et en garnir l’assiette.
- Arroser d’encore un peu de sirop d’érable et servir.